白酒知識科普：釀造醬香酒時為什么要加稻殼？

我國酒的歷史非常悠久，中國酒的銷量大，產品多樣，文化精深，由此還衍生出了酒的收藏火爆市場。近年來，我國各種高品質的酒層出不窮，各種酒標，瓶裝酒，酒盒等都被熱衷收藏。特別是白酒，它的升值空間更大。酒喝過了不少，但是關于原酒釀造，你又知道多少呢？今天，瀘御貢酒就給大家講一講關于醬香酒釀造時，為什么要加稻殼的問題。

稻殼是加工大米時脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，根據外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚，殼質較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質較軟。釀造用稻殼是固態發酵的填充劑，應具有良好的吸水性和骨力，適當的自然顆粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份(在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質)。

稻殼的使用標準是：氣味正常，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼，谷殼形狀要成塊瓣狀，其中的雜物要少，越粗壯越好，以一破兩開為宜。雜質含量要少于1.2%；水分含量要少于12%。

加入稻殼能起到酒醅淀粉濃度的調節，沖淡酸度、吸收酒精、維持漿水的作用，使酒醅擁有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行。有利于酒醅的升溫。稻殼還有利于調節蒸餾界面的調節，防止或減少蒸餾事故的發生（偏甑、沖甑、塌甑和墜甑）。能疏松酒醅和糧醅，易于釀造醬香型白酒的原料糊化和蒸煮?；疽蟾杏^指標：氣味正常，新鮮，沒有污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼，谷殼成塊瓣，夾雜物少，宜粗，以一破兩開為宜。雜質≤1.2%；水份≤12%。使用前需除雜和清蒸30mins等處理。

另外稻殼還具有吸水性和支撐性，以及適當的大小，所以非常適合作為固態發酵的過程中的一種填充劑。因其還具有新鮮、干燥、不霉變的特點，幾乎沒有營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份，非常適合用來做糟醅。

簡言之用稻殼量大，發酵界面大，帶入氧氣過剩，好氧細菌生長繁殖快，厭氧細菌生長過緩，導致堆積發酵過程中前期發酵過猛。用稻殼量少發酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，前期發酵不升溫，降低出酒率。因此，稻殼用量多時要求入池溫度低，反之亦然。此外，固態體系淀粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比，相反，曲藥的發酵力和稻殼用量成反比。