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      白酒知識科普:釀造醬香酒時為什么要加稻殼?

      白酒知識科普:釀造醬香酒時為什么要加稻殼?

      發布日期:2020-02-28 作者: 點擊:

      我國酒的歷史非常悠久,中國酒的銷量大,產品多樣,文化精深,由此還衍生出了酒的收藏火爆市場。近年來,我國各種高品質的酒層出不窮,各種酒標,瓶裝酒,酒盒等都被熱衷收藏。特別是白酒,它的升值空間更大。酒喝過了不少,但是關于原酒釀造,你又知道多少呢?今天,瀘御貢酒就給大家講一講關于醬香酒釀造時,為什么要加稻殼的問題。


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      稻殼是加工大米時脫下的外殼,是水稻籽粒的附屬物,根據外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚,殼質較硬,短瓣稻殼皮薄,殼質較軟。釀造用稻殼是固態發酵的填充劑,應具有良好的吸水性和骨力,適當的自然顆粒度;不含異雜物,新鮮、干燥、不霉變,不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份(在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質)。


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      稻殼的使用標準是:氣味正常,無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼,谷殼形狀要成塊瓣狀,其中的雜物要少,越粗壯越好,以一破兩開為宜。雜質含量要少于1.2%;水分含量要少于12%。

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      加入稻殼能起到酒醅淀粉濃度的調節,沖淡酸度、吸收酒精、維持漿水的作用,使酒醅擁有一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用,使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行。有利于酒醅的升溫。稻殼還有利于調節蒸餾界面的調節,防止或減少蒸餾事故的發生(偏甑、沖甑、塌甑和墜甑)。能疏松酒醅和糧醅,易于釀造醬香型白酒的原料糊化和蒸煮?;疽蟾杏^指標:氣味正常,新鮮,沒有污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼,谷殼成塊瓣,夾雜物少,宜粗,以一破兩開為宜。雜質≤1.2%;水份≤12%。使用前需除雜和清蒸30mins等處理。


      另外稻殼還具有吸水性和支撐性,以及適當的大小,所以非常適合作為固態發酵的過程中的一種填充劑。因其還具有新鮮、干燥、不霉變的特點,幾乎沒有營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份,非常適合用來做糟醅。


      簡言之用稻殼量大,發酵界面大,帶入氧氣過剩,好氧細菌生長繁殖快,厭氧細菌生長過緩,導致堆積發酵過程中前期發酵過猛。用稻殼量少發酵界面小,帶入氧氣過少,糖化不徹底,前期發酵不升溫,降低出酒率。因此,稻殼用量多時要求入池溫度低,反之亦然。此外,固態體系淀粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比,相反,曲藥的發酵力和稻殼用量成反比。

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